Mejorar la calidad desde la poscosecha
El control de la fermentación se ha convertido en una etapa fundamental para los productores de cacao que buscan obtener granos más uniformes y con mejores condiciones para su comercialización.
En Sardinata, el fortalecimiento de las prácticas de poscosecha representa una oportunidad para reducir defectos, conservar las características del cacao y responder a las exigencias de compradores que valoran la trazabilidad y la calidad del producto.
La fermentación comienza después de extraer los granos de la mazorca. Durante este proceso es necesario vigilar factores como el tiempo, la temperatura, la limpieza de los recipientes y la frecuencia con la que se remueve la masa de cacao.
Aspectos que deben controlarse
Entre las recomendaciones básicas se encuentran:
- Utilizar cajones o recipientes limpios y adecuados para alimentos.
- Evitar mezclar cacao recién cosechado con lotes que ya iniciaron la fermentación.
- Registrar la fecha y hora de inicio de cada lote.
- Realizar los volteos de acuerdo con las condiciones del grano.
- Proteger el cacao de la lluvia, animales y fuentes de contaminación.
- Revisar el olor, color y temperatura durante todo el proceso.
Después de la fermentación comienza el secado. Esta etapa debe realizarse de forma gradual y uniforme. Una exposición excesiva al sol puede secar rápidamente la parte exterior del grano mientras conserva demasiada humedad en su interior.
También se recomienda evitar que el cacao entre en contacto directo con el suelo. El uso de marquesinas, bandejas o superficies elevadas facilita la circulación del aire y disminuye el riesgo de contaminación.
Registros para tomar mejores decisiones
Llevar registros sencillos permite comparar los resultados de cada cosecha. Los productores pueden anotar la duración de la fermentación, las condiciones climáticas, los tiempos de secado y las observaciones realizadas al abrir una muestra de granos.
Esta información ayuda a identificar qué prácticas ofrecen mejores resultados y facilita el trabajo colectivo de asociaciones interesadas en comercializar lotes con características similares.
El fortalecimiento de la poscosecha no depende únicamente de equipos costosos. La limpieza, la organización, el seguimiento y la aplicación constante de buenas prácticas pueden contribuir a mejorar la presentación y calidad del cacao regional.
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